フレンチではよくソースが使われます。このソースのベースとなるものがフォンです。動物系の素材から煮出して取った出汁です。
鰹荒節（かつおあらぶし）と鰹枯れ節（かつおかれぶし）に分類されます。
様々な出汁を使い分けることで、料理のレパートリーがぐっと広がることでしょう。
製造方法: 荒節にカビを付けてさらに乾燥、発酵させたもの。表面は茶色くカビが付着。
煮干しの出汁はいわしを使った出汁のことです。“いりこ出汁”とも言われます。頭、内臓を取らずにそのままお使いになった場合、ややえぐみ、苦みを感じる特徴のある出汁ですが、旨み成分はかつお出汁と同じ、イノシン酸が含まれ、人気も高い出汁です。
鰹節や昆布などから取れる出汁は、旨味成分が豊富で、料理にコクと深みを加えます。
製品のトレーサビリティの証明書や原産地証明書は出してもらえるのかな？
野菜だしは、その名の通り野菜から取れる出汁で、人参や玉ねぎの皮、ヘタ、しいたけの軸など本来捨ててしまうところから得られるだしです。旨味成分はグルタミン酸で、昆布などと近い成分になります。
つゆの濃さは「二八」や「三七」など、用途に応じて調整します。保存性を考慮する場合は、濃い目に作っておき、使用時に薄めるのが便利でしょう。だしパックや粉末だしを活用すれば、手軽に安定した味わいを作ることもできます。
ヤマキ『めんつゆ』 ヤマキ『割烹白だし®』 旨さ、別格。だし屋の鍋 楽チン鍋 楽チン屋 韓福善シリーズ ストレートつゆ 新鮮一番 『氷熟®』 『踊り節』 鰹節屋のだしパック 『花ふわり®』 だし粉 カテゴリー一覧
水産系のお出汁は栄養ももちろんですが、特徴が味、旨みとするなら、野菜出汁は栄養摂取を目的とした出汁です。
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転職したい板前さんはこちら 【出汁の基礎知識】日本料理の旨味と風味を引き立てる秘密
さば節やむろあじ節など、さまざまな節・煮干をブレンドした混合削りぶしから取るだしのことをいいます。